天狗舞 ひやおろし 山廃純米 をいただきました

Category : 徒然なるまま
雨は上がりました。
暖かいです。

昨日はスーパームーン、関東地方は雨空、全く関係なし!でしたね。
















さて、
日本酒の造り方を勉強しました。

一言で言えば、
「酒母」を造って、精米し蒸した「掛け米」と、「水」を混ぜて発酵させ、ろ過等の後工程を経て出来上がり。

「酒母」は、「掛け米」を発酵させるためるもの。
精米・蒸した米に麹菌、清酒酵母を混ぜ合わせた「酒の素」とも言えるもので、いくつかの製法があります。
「酒母」は、時間をかけ清酒酵母を培養・熟成させる必要があるが、この過程で雑菌などの侵入を防ぐため乳酸で酸化させる。この方法として、醸造乳酸を加えるか、自然界に存在する乳酸菌によって酸化させるかの造り方の違いがある。
昔の「酒母」の造り方は、当然ながら自然界の乳酸菌を招き入れて雑菌を押さえ清酒酵母だけを培養させていた。この工程で麹、水、蒸した米を入れた桶の中を、蔵人たちが大きな櫂(かじ)を使って蒸し米を潰していく作業(「山卸し」という)が必要であったが、明治になって「山卸し」が不要な麹および製法が編み出された。
これが、「山卸し廃止」、「山廃」仕込みとなる。

かなり前置きが長くなりました。

で呑んだ酒がこれ、

161115_00.jpg

天狗舞 ひやおろし 山廃純米



161115_01.jpg 161115_02.jpg

「ひやおろし」は以前ふれました。
ひと夏を樽のかなで熟成させた秋限定のお酒です。

天狗舞は「山廃」では定番のお酒のようです。
常温または冷やしてと書いてありましたが、少しぬる燗で呑んでみました。


冷やでも燗でも、味が『強い!』が第一印象。
やはり冷やの方が酸味や芳醇感などが感じやすかったです。
軽やかでフルーティと対極のような重厚な味わい感をもったお酒でした。


日本酒の勉強で知ったこと、
日本酒は、お米であるでんぷんを麹菌で糖に変え、その場で清酒酵母が糖をアルコールに変える非常にシビアなことを行っているそうです。

日本酒の奥は深すぎます。

Comment

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紅葉がきれいですね~
スーパームーン 雨で見れませんでした。
一日遅れで、今日も曇りで見えません。
残念!

やまさん

意外と紅葉が近づいているのにビックリしました。
すずかけ(プラタナス)は今がピークですが・・・。
月は、残念でした。
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Author:あすは
熱しやすく冷めやすい中年親父
二匹の犬と多摩の地に暮らす

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